La conservación de los alimentos

 El frigorífico es uno de los electrodomésticos fundamentales en un hogar. Aunque a priori no le demos más importancia que a la televisión, a la lavadora, la vitrocerámica o el lavavajillas, bajo mi punto de vista es el más importante en casa. Una cocina sin frigorífico alteraría de una forma que ni nos imaginamos nuestra logística alimentaria. Y es que sin frigorífico y congelador la conservación de nuestros alimentos sería imposible tal y como la conocemos.

Pero, ¿ por qué el frigorífico conserva en buen estado y por más tiempo nuestros alimentos ? Está claro que la respuesta tiene que ver con la temperatura, pero profundicemos un poco más.

La descomposición de los alimentos no deja de ser un conjunto de reacciones químicas en las que también intervienen una serie de microorganismos.

No vamos a entrar al detalle de esas reacciones químicas en este artículo, pero sí vamos a explicar por qué la temperatura influye en las reacciones químicas. Todos sabemos que se friega mejor con agua caliente que con agua fría. Es porque la temperatura acelera la velocidad de disolución de la grasa en el agua enjabonada. Es ahí donde está la clave, en la velocidad de las reacciones. Las reacciones químicas no suceden instantaneamente, sino que se desarrollan a una velocidad determinada en el tiempo. Hay reacciones muy lentas como puede ser la oxidación de un tornillo de metal de la cocina, y reacciones muy rápidas como puede ser la la combustión del  gas de los fogones.

La velocidad de las reacciones depende fundamentalmente de tres factores: la concentración de los reactivos, su estado físico ( sólido, líquido o gas ) y de temperatura. Una reacción se da cuando los moléculas de los reactivos chocan entre ellas y la energía de esa colisión permite la modificación de las uniones de los átomos para dar lugar a moléculas diferentes en forma de productos.

Es evidente que cuanto mayor sea la concentración de los reactivos, esto es, cuanto más moléculas haya en un espacio determinado, más probabilidad habrá para que las moléculas choquen entre sí y para que suceda la reacción. Si en vez de un chorro potente de gas el fogón echara un chorro casi imperceptible este se disolvería en la cocina y la concentración sería tan baja que no sucedería la combustión. Además, si la velocidad a la que se mueven las moléculas de los reactivos antes de chocar es mayor, el choque será mas enérgico, y por tanto la reacción tendrá mayores garantías de éxito. La velocidad de las moléculas depende de la temperatura de la sustancia. Las sustancias muy calientes tienen moléculas muy excitadas, y las frías moléculas muy estáticas. Por último, si los reactivos están en forma gaseosa sus moléculas estarán totalmente libres para chocar todas contra todas, mientras que si los reactivos están en forma sólida las moléculas estarán muy estáticas y tendrán menos posibilidades de chocar unas contra otras. El estado líquido es un estado intermedio en el que las moléculas chocan peor que en estado gaseoso pero mejor que en estado sólido. El gas de los fogones arde rápido porque tanto él como el oxígeno que participa en la reacción están en estado gaseoso, y además la chispa de la cerilla que origina la reacción ha elevado mucho la temperatura.

Estos son los factores básicos que intervienen en la velocidad de las reacciones. Es por eso que el frigorífico conserva los alimentos. Los mantiene a baja temperatura, y eso ralentiza mucho las reacciones químicas de descomposición.